葡萄酒的换瓶

  在购买葡萄酒时可能会发现这样的情况,就是翻转酒瓶让瓶底朝上的时候,发现瓶底有一些红黑色的沉淀。其实红葡萄酒有一定的沉淀是正常的现象,尤其是一些比较陈年的葡萄酒。另外,不经过过滤的葡萄酒就更容易产生沉淀。

  如果葡萄酒瓶内有了沉淀,并不会影响酒的品质,也不说明葡萄酒已经变质了。当然,如果这些沉淀喝到嘴里的话,味道还是比较粗劣的。解决的办法之一就是滗酒(decanting),也叫换瓶。

  换瓶是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物(Sedimemt)分离所做的净酒程序。通常陈年红酒大多需要经此滗酒的过程,才不至于饮酒时喝下瓶底的沉淀物。而白葡萄酒本来就比较不耐久藏,所以很少需要滗酒。过酒所需的器具称之为过酒器(Decanter),通常以水晶玻璃制成,形状各有不同,但功能却是相同的。

  葡萄酒换瓶前应直放约一个小时,至少不得少于三十分钟。如果在一天前就知道哪些酒需过酒,应事先让酒直立二十四小时,过酒的效果会更好。过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃,以避免瓶底之沉淀物扬起,而减低了过酒的功效。

  换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常一支蜡烛或一只小灯泡,以便易于观察沉淀物的位置,当沉淀物到达瓶颈时就停止倒酒。这里需要注意的是,换瓶需要尽量用透明的长颈大容量的容器,容量要在2升左右。千万不能用滤纸一类的东西过滤,那样会让你的一瓶好酒喝起来像低劣货。

  虽然需要换瓶的一般都是些老酒,但有些年份较新的红酒,开瓶后直接饮用会觉得不顺口,是因为它们一直保存在相对较缺乏氧气的环境里,造成一种“封闭”的特性。很多人相信在喝葡萄酒之前需要“醒酒”,就象葡萄酒睡着了,要把它们唤醒才会好喝。而换瓶能加速这个醒酒的过程。

  所以,对年份较老的酒来说,换瓶可以用来除去沉淀物,而对于年份较新的酒,换瓶也可以“柔化”单宁所带来的涩味以及刺激感。

  但是,问题也来了。确实很多酒提早几小时换瓶可以变得更美味,但是有些时候原本已经很稀微的香气却也有可能完全消失无踪,甚至有可能因为醒酒过度而使得酒的口味失去均衡。特别是陈酒通常比较脆弱,很容易氧化,经过这么激烈的换瓶过程,很容易让珍贵的陈年酒香就此散失。所以遇到老酒换瓶,一定是要在品尝前才开瓶,马上换瓶后尽快倒入杯中品尝。而且选用底部比较窄,高瘦一点的醒酒瓶。

  也因为如此,该不该换瓶,至今还一直是葡萄酒专家们争论的主题,没有共同的看法。有些人主张任何酒都要换瓶,但是也有人认为与其要冒着让老酒受害的风险,不如不要换瓶忍耐喝点酒渣。

  如果怕敏妙的香气被破坏,而选择不换瓶的,我这里可以教您一个小办法:把酒倾斜45度放12小时。这样沉淀会集中到酒瓶底部的一侧,然后再倒酒时这一侧在的位置就可以了,酒剩了三分之一的时候,再倒酒的时候转180度。只要轻一点,就不会把沉淀晃起来了。这样操作可以利用酒瓶底部的凹陷部分,把沉淀拦住。

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