橡木桶与橡木桶艺术

  纳帕谷葡萄酒拍卖中每年都有橡木桶酒品尝和拍卖,是为吸引人的一个节目。各个酒园的酿酒师守在自家橡木桶旁,用吸酒器从橡木桶中汲酒,注入宾客的酒杯中。嘉宾们不但可以欣赏到还在橡木桶中的酒,而且可以与酿酒师们畅谈酿酒艺术和葡萄酒欣赏。今年为庆贺纳帕谷葡萄酒拍卖会25周年,25位艺术家特地创作了25件橡木桶艺术品作为拍品,创出了新意。

  橡木桶在葡萄酒酿造过程中对形成酒风格起重要作用,如果不到酒庄/园,欣赏葡萄酒时对橡木桶是闻得着,品得出,却看不见。橡树桶艺术则是以橡木桶为材料创作的艺术品,让橡木桶从后台走到前台来,展现葡萄酒乡风情,体现葡萄酒文化,使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。

  在人类史上,木桶是储存和运输饮料与食品的传统容器。公元前900年,历史学家贺罗都图便记载巴比伦使用木桶。着名历史记录是凯萨大帝时代(公元前63年—公元14年)的雕刻中,一条船上有两个木桶,桶板条、木筛和桶顶板清晰可见。圣经中也提到木桶。制造木桶的工匠被称为“oop” ,是从拉丁文“upu” 木桶而来。现在,oopg(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培养的橡木桶以及相关橡木桶业。许多木材都用来制木桶,橡木以其木质的韧度,容易弯曲与切割、不渗漏和香气特性而成为主要的酒业木桶原材料。

  橡木桶培养葡萄酒的作用

  橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成,其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质,令酒色泽稳定,香气愉悦复杂,质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用:

  1. 氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质,特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒性质。氧的来源主要有两个,一是橡木桶具有透气性,微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应。二是在倒桶时葡萄酒与氧气的接触,氧化过程产生不同的芳香物质,同时柔化单宁,促进不可溶解物质沉淀,使葡萄酒柔和均衡,增强葡萄酒色泽和稳定性。

  2. 醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁,增加葡萄酒香气复杂性,特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认的有二百多种,研究人员对一些香气和味道一直在进行研究。橡木的木质素中重要的成分是香草醛(V, 香草v) ,丁子香酚(ugo, 香料或丁香类(py o ov—k) ,愈创木酚(go)及衍生物(烟熏气 mok) 。这些成分虽然少,却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分,红葡萄酒因为在发酵中泡皮,经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。

  增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度。在橡木桶培养中的另一种渗取物质是无味的水解性物质,如橡木内酯以及30种o—opo,包括β—oo。所有这类物质中,橡木内酯是重要的。橡木单宁与葡萄单宁化学性不同,葡萄酒p值低时更容易融解。

  3. 橡木桶发酵

  近年来重回橡木桶发酵越来越多。用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中,并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应,起平衡果香与橡木香的作用。例如,酵母细胞附着在橡木桶内壁,减少葡萄酒与橡木桶的接触;其次,酵母能够吸收橡木渗出物质,以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。

  影响葡萄酒从橡木渗取这些物质量的因素主要有:

  1. 橡木桶培养的时间

  2. 橡木桶的类型(美国橡木桶比法国橡木桶赋予葡萄酒更强的橡木香气)

  3. 干燥橡木材的方式

  4. 橡木桶的规格(大规格的橡木桶接触葡萄酒的橡木面少,因此渗取物质少) ,以及橡木桶的新旧。

  橡木

  橡木桶是用符合培养葡萄酒烈酒的高品质橡木制成。

  橡木的种类有四百多种,仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。长期以来,橡木的来源主要在北半球,欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄国,以及美国。其中,法国和美国是两个主要橡木资源地,产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。

  美国橡木以Q.b为主, 还用其它七种橡木Q. pu Q.boo, Q. mubg, Q., Q. mop, Q. y, 和Q. u 制作橡木桶。大多数美国橡木生长在密西西比河以东,沿阿巴拉契亚山脉(pp Mou)从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区,整个橡木产区面积大约为4,500万公顷,多数橡木林为私人拥有。用于制作橡木桶的橡木一般与其它品种混杂生长。美国没有认定橡木产地的法规,一般以橡木厂的地点来认定橡木的来源地。总的来说,北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大,质地较硬。

  法国橡木 主要是享誉品质的Q. obu 种的次种Q. 和Q. puu,偶尔用Q. f, Q. m, Q. ogpp, Q m, Q b, Q puufo, Q. ugo, Q. Fo和Q. mbk 制作木桶。法国橡木生长在法国中部和东北部,橡木产区面积达450万公顷。70%的法国橡木林由国家拥有,这是从拿破仑二世时代遗留下来的制度,所有橡木以拍卖形式销售。法国橡木一般单独生长,偶尔会见到与橡木其它树木混杂生长。橡木能自然杂交,法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定,即使是同品种的橡木也以不同产地区分。

  法国橡木的主要产地为:

  1. mou Ok 以法国西南古老省省会mog命名。主要橡木品种为Q. puu。这个产区山高路陡,土壤为花岗岩和砂土壤,夹杂石灰和铁质。橡木林散落广泛生长,由于条件艰苦,限制了树垂直向上生长,橡树矮胖弯曲,木质硬纹理粗。mou橡木专门制作陈年干邑(白兰地) 的橡木桶。

  2. v Ok 产自法国中部v地区的许多橡木森林。这个产区的名字取自县府v城,每年在v举行橡木拍卖销售v县所有橡木。这个产区丘陵坡缓,土壤肥沃湿润,橡木聚集生长,主要品种为Q. 。在橡树林的环境中,树长的笔直高大,出的橡木材纹理密,木质适中,是波尔多和勃艮第常使用的橡木桶。

  3. ok 产自紧挨着v南部的橡树林。这里的橡木与v质量类似,通常以法国中部产地橡木出售。

  4. o ok是产自一片特别橡木林的橡木,与其它产区橡木不同。这个产地是着名的17世纪晚期为法国皇军海军修建舰艇而种植的几个橡木林。橡木林非常棒,深厚肥沃的土壤使橡树生长得高大,纹理细密而长,质地相对软。这里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波尔多和加州黑皮诺。o橡木林不大,产量有限,法国酒的酿酒师对这种橡木桶的需求非常大。

  5. Bugu ok是产自科尔多区夜圣乔治东面的u橡木林,木质的特点与mou橡木类似。

  6. Vog ok是产自法国东北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而细,纹理细密。这里的橡木直到1970年代才开发,成为勃艮第的新宠。

  7. 其它产区除了上述产区外,其它地区也产大量的橡木桶,如u—M,,,—u o和V。

  比较而言,法国橡木的柔化单宁酚是美国橡木的2.5倍,而美国橡木有更多橡木香气和味道,因为美国橡木的非单宁酚含量高,大约是21%,而法国mou橡木仅为14%。

  橡木桶

  制作葡萄酒橡木桶有严格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季,这时橡木水分较低。理想的橡木应为100—150年树龄,橡木桶公司购买树干部分,以开桶板(v)。

  开桶板时先将树干切割成适当长度,再均分为四半。除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分,劈为桶板。欧洲一般采用顺树纹劈的方式,而不用锯。一是欧洲橡木气孔多,用锯开桶板的橡木桶容易出现渗漏;二是锯开桶板纹理暴露多,产生更多生单宁。美国橡木气孔较少,而且依前所述柔化单宁比法国橡木低,因此可以用锯开桶板。锯开桶板的出材率比劈开桶板出材率高的多,这是美国橡木桶成本低的一个因素。

  开出的桶板水分达50%,需要干燥。无论法国还是美国,葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。将桶板交叉堆放,留出空隙,露天干燥,任凭风吹雨打。实际上,雨水可以冲掉部分硬单宁以及新开板材常有的不愉悦成分,将桶板干燥到平衡湿度一般需要18—36个月。美国威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法,因此效果与葡萄酒橡木桶大不一样。

  橡木桶制作

  1. 桶板修整与定级(okg Gg v) 干燥时桶板两端有时会开裂,要将这部分切掉,并仔细检查每一片桶板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。

  2. 整理桶板(g v) 决定桶板的内外面,双面切削的机器将桶板加工为理想的形状,内面是凹面,外面是凸面。

  3. 拼接桶板(Jog v) 桶板拼接是加工桶板边,这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。桶板加工成为中间宽,两端窄,桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。

  4. 装配橡木桶(mbg B) 这个步骤是手工操作。将桶板一块

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